近年來，社交媒體上關于鹵味店價格飛漲的討論愈發激烈，消費者紛紛吐槽鹵味變成了“新中式輕奢”。網友直呼：“一個鴨頭8元，一個雞爪7元，兩個鹵面筋就要16元，這價格讓人望而卻步。”
上半年，鹵味市場的四大巨頭——絕味食品、周黑鴨、紫燕食品和煌上煌，均遭遇了營收下滑的困境。其中，周黑鴨和煌上煌的凈利潤也出現了同比下跌。面對消費者日益多元化的需求和新興品牌的不斷涌現，這些傳統鹵味巨頭正面臨嚴峻挑戰。
不少網友通過視頻和圖文分享了自己在鹵味品牌店的消費經歷，感嘆價格高昂。有網友表示：“在絕味鴨脖隨便挑了幾樣，結賬時竟然花了80元，真是讓人絕望。”另一網友則在外賣平臺購買周黑鴨時發現，一盒鴨脖加一盒鴨翅就要60元，直呼“周黑鴨快變成周大福了”。
據中銀國際數據顯示，周黑鴨的鴨脖價格從2012年的45元/斤漲至2023年的60元/斤，且今年仍在持續上漲。絕味鴨脖的價格也水漲船高，美團外賣顯示，如今在北京部分地區的絕味鴨脖店，大份鴨脖售價超過40元，相當于62.5元/斤。消費者戲稱，在這些品牌鹵味店，“隨便挑點鴨貨和素菜，輕松破百”。
然而，這些鹵味品牌在創立之初就定價不菲。周黑鴨招股書顯示，2013年其鴨貨平均售價已達63.9元。當時鹵味店尚未普及，它們憑借獨特口味和較少門店數量，獲得了消費者的青睞。但如今，消費市場已發生巨變，進入了“平替”和“性價比”時代。知萌咨詢機構的報告顯示，57.2%的消費者更傾向于選擇平替商品，這一比例在年輕群體中尤為突出。
鹵味愛好者們開始尋找鹵味品牌的替代品，社交媒體上涌現出大量自制鹵味教程和低價鹵貨推薦。艾媒咨詢報告顯示，消費者更易接受21-40元價格區間的鹵制品。同時，食品安全問題頻發，也影響了連鎖鹵味店的復購率。不少網友吐槽吃了鹵味后出現健康問題，黑貓投訴平臺上，連鎖鹵味品牌的投訴大多涉及食材變質、有異味等問題。
面對消費者熱情下降，鹵味巨頭們心急如焚。周黑鴨創始人周富裕頻繁現身短視頻平臺，試圖與粉絲交流。他解釋，價格上漲主要因生產環境高標準和采購成本高昂。光大證券研報顯示，鹵味企業成本構成中，原材料占比高達70-80%。原材料價格波動對售價和利潤影響巨大。
近年來，由于多種因素疊加，白羽肉鴨苗價格飛漲，進入“超強鴨周期”，導致成本上升，鹵味巨頭紛紛提價。去年鴨價有所回落，但連續漲價已嚇跑不少消費者。今年上半年，絕味食品、周黑鴨和煌上煌營收同比下滑，絕味食品直言銷量下滑是主要原因。紫燕食品同樣受到鴨價波動影響，其金字招牌夫妻肺片的收入也出現下滑。
鹵味巨頭們兩年前就已出現增速放緩跡象。飲食健康化趨勢和消費降級影響，讓重鹽重辣的鹵制品難以成為首選零食。2022年受疫情影響，幾大巨頭業績集體剎車，絕味鴨脖和周黑鴨的營收和凈利跌幅均超70%。雖然2023年業績逐步恢復，但與巔峰時期仍有差距。規模最大的絕味食品上半年凈利潤縮水近一半。
中國食品產業分析師朱丹蓬認為，鹵味巨頭面臨行業規模和企業體量雙重天花板。鴨脖是細分賽道，缺乏創新升級迭代空間，遇到天花板是必然。鹵制品行業雖仍保持增長趨勢，但規模增速放緩，與市場預期存在差距。各品牌開店速度也遭遇“滑鐵盧”。上半年，僅紫燕百味雞門店數量增長，其余品牌門店均銳減。
漲價或許能保住企業利潤，但客流流失卻讓加盟商承受重壓。有加盟商表示，如今連鎖品牌號召力大不如前，店鋪盈利取決于位置和客流。加盟哪個品牌不重要，有人買才是關鍵。鹵味保質期短，賣不動會導致高貨損。想要加盟需做好虧損準備。有鹵味店開張后每天營業額僅幾百塊，連房租都不夠。
鹵味巨頭們不僅要應對線下門店收縮，還要面對新興品牌的挑戰。區域性連鎖店和線上休閑零食品牌紛紛進軍鹵味賽道。新銳品牌王小鹵靠虎皮雞爪崛起，銷售重心從線上發展至線下，入駐全國80%以上商超和便利店。絕味食品、周黑鴨和煌上煌等休閑鹵味品牌，難以像袋裝零食擁有靈活多元的銷售渠道。雖然它們也在布局線上，但營收增長有限。
為了改善單店營收模型，鹵味巨頭們嘗試產品和業態創新，覆蓋更多元消費場景。周黑鴨推廣“鎖鮮&散鹵二合一門店”，回歸熱鹵賽道。絕味食品則涉足佐餐鹵味，投資阿滿食品、廖記棒棒雞等，并在自有門店嘗試售賣新品類。9月，長沙部分絕味鴨脖店推出奶茶，售價低廉，試圖吸引年輕消費者。
跨界融合成為餐飲界潮流，但品牌創新不僅僅是上新品、改價格，更需精細化運營和業務鏈、經營策略重構。鹵味品牌能否重新贏回消費者，還需市場檢驗。
