在近期舉辦的“2026中國餐飲產業節”上，未來食餐飲戰略咨詢創始人余奕宏發表了題為《用旺店模型重做一切品類》的演講，深入剖析了當前餐飲行業面臨的挑戰與破局之道。他指出，隨著粗放擴張時代的終結，餐飲企業必須回歸區域深耕，通過重塑單店模型和持續為顧客創造真實價值，才能在激烈的市場競爭中站穩腳跟。
余奕宏強調，過去三十年，餐飲行業享受了人口紅利、城市發展紅利、流量紅利和平臺紅利等多重利好，但如今這些紅利已逐漸消失。在增量時代，餐飲企業往往追求“五高一低”的發展模式，即高成本、高投資、高溢價、高擴張、高風險和低反脆弱能力。然而，隨著存量時代的到來，流量紅利、信息差紅利和高溢價紅利均已終結，餐飲企業必須面對消費者錢少人精、追求質價比的新現實。
他進一步指出，餐飲行業是一個規模不經濟的行業，除了茶飲、咖啡和西式快餐等少數品類外，大多數品類都必須走區域為王的道路。只有成為區域王，企業才能實現規模且經濟，從而在房租談判、管理成本和招聘等方面獲得優勢。否則，企業越大，死得越快。
在余奕宏看來，未來餐飲行業的唯一紅利將是顧客的信任。為了贏得這份信任，餐飲企業必須回歸本質，重塑“旺店”。他提出了旺店模型的三大要求：了解真實的顧客需求、擁有長生命周期和實現久投資回報。他以朱光玉在澳大利亞的門店為例，說明只有投資一次、能夠長期運營的門店，才是真正的旺店。
余奕宏認為，旺店模型的核心理念是聚焦顧客價值，砍掉虛榮成本。他借鑒了Costco的商業模式，強調品牌與顧客之間應該是代理人關系，而非矛盾或博弈關系。只有為顧客創造價值，才能贏得用戶的信任，從而穿越周期。
為了實現旺店模型，余奕宏提出了四大支柱：投資重構、效率重構、產品重構和體驗重構。他以南京的馬廠老火鍋為例，說明在控制門店面積和投資的同時，也要考慮顧客的實際需求，如提供店內廁所等便利設施。在效率重構方面，他強調了人效、時效、坪效和品效四個指標的重要性，并以南城香為例，展示了如何通過提升這四個指標來成為中國快餐的“坪效王”。
在產品重構和體驗重構方面，余奕宏認為，餐飲企業必須擁有招牌產品和高價值體驗。他以費大廚和鄉村基為例，說明中餐和快餐的標桿企業是如何通過提供高價值的產品和服務來贏得市場的。同時，他也警告說，單純追求漂亮飯和打卡效應的餐廳，很難穿越長生命周期。
最后，余奕宏提出了“寬多多”的旺店模型理念，即寬客群、多時段、多場景。他認為，這是未來餐飲競爭的關鍵所在。通過提供多元化的產品和服務，滿足不同客群在不同時段和場景下的需求，餐飲企業才能實現低成本、高效率和強競爭。
他以肯德基、麥當勞和華萊士為例，展示了這些企業是如何通過全域營銷和無邊界餐飲策略來贏得市場的。同時，他也分享了自己服務的品牌如意餛飩和蒙亨蒙古包餐廳的轉型案例，說明通過調整菜單、重新定位和優化細節等方式，餐飲企業可以實現業績的顯著提升。
