餐飲創業挑戰升級：平替風潮下的市場變革
在經濟復蘇的曲折道路上，消費市場正經歷一場深刻的洗牌，而餐飲業作為其中的重要一環，正面臨前所未有的挑戰與機遇。疫情期間，消費者對于旅游、奢侈品等領域的“平替”追求已蔚然成風，如今這股風潮已悄然滲透至餐桌之上，餐飲業的格局因此發生了翻天覆地的變化。
國家統計局數據顯示，今年上半年，全國餐飲收入達到26243億元，同比增長7.9%，但相較于去年同期超過21%的增幅，增速明顯放緩。北京、上海等一線城市的限額以上餐飲企業利潤更是堪憂。這一數據背后，透露出餐飲業正經歷著從價格到品質的全面調整，平替現象成為行業的新常態。
在餐飲消費場景中，社交或宴請、工作餐以及家庭外出就餐構成了主要的三大板塊。高端火鍋、特色火鍋等曾經的熱門選擇，如今正面臨閉店潮，而小火鍋、旋轉火鍋等親民業態則迅速回歸市場。粵菜作為高端中餐的代表，也在豬腳飯、腸粉等快速擴張品類的帶動下，逐步向平價市場靠攏。日料市場則顯得更為動蕩，但廉價壽司品牌的逆勢崛起，為行業帶來了新的生機。百元以下的自助餐也重新展現出擴張態勢，去年新注冊企業數量同比增長30.3%，今年雖增速放緩，但上半年仍有2600家新增。
老君，一位餐飲行業的資深從業者，深刻感受到了市場的變化。他原本經營的日料店因多重因素而關張，如今正尋找新的創業方向。在他看來，餐飲市場的趨勢引領者已從北上廣深轉向長沙、成都、重慶等地，這些地方的餐飲創新氛圍濃厚，產品思維活躍，稍不留神就能打造出新的爆款。
老君指出，當前餐飲市場率先遇冷的主要是滿足社交和炫耀需求的高檔餐飲，而這類餐廳往往以外國菜或升級版中餐為代表。隨著消費者逐漸回歸理性，餐飲消費正逐漸回歸到“吃”的本質。雖然“消費升級”或精致生活類的餐飲仍會占據一定的市場份額，但整體而言，性價比將成為消費者更為關注的因素。
企查查數據顯示，截至2023年12月，全國餐飲企業數量已達1800萬家，其中95%以上為個體戶，即夫妻店模式。這些便宜好吃的街邊小店一直是餐飲市場的主體，而新奇高效的新派連鎖餐飲則繼續擴張。《2024年中國餐飲加盟行業白皮書》顯示，2023年中國餐飲連鎖化率已提升至21%。
在平替風潮下，預制菜成為了餐飲企業降本增效的重要選擇。盡管過去消費者對預制菜持反對態度，但在實用價值的面前，反對聲已逐漸平息。老君舉例說，快餐店里除了漢堡里的新鮮蔬菜，其他大部分食材都是在中央廚房里預先準備好的。只要品控得當，消費者其實并不太在意食品的制作方式。
平價西餐薩莉亞作為平替降級的典型案例，其自建農場與采購體系，通過中央廚房向分店提供半成品料理包，實現了高效運營和成本控制。目前，中國市場占其上市公司利潤的八成以上。麥當勞和薩莉亞的成功證明，高規格的工業食品在食品安全方面可能更有保障。
然而，消費者對預制菜的擔憂主要源自于食品安全問題。但現代化食品工業和餐飲行業的發展，使得預制與現做在一定程度上只是定義上的差異。在商業邏輯的推動下，餐飲標準化、食品工業化、中央廚房模式與預制菜相互融合，成為行業發展的新趨勢。
從心理動機上分析，在外吃飯可分為體驗型、裹腹型和享受型三大類別。平替現象主要出現在裹腹型和享受型兩大需求中，分別代表餐飲市場內部的高頻和高客值。在消費者的性價比消費思路下，商家需要盡可能維持品類和品質，這使得餐飲逐漸變成了頂著服務業外殼的工業與農業的結合體。
小莞，老君的師妹，曾有一段成功的餐飲創業經歷。她在大學期間與同學共同創辦了一家小酒館，主打私房川菜配小酒。小莞的店一度成為當地點評榜單的前五名。然而，她觀察到餐飲市場的競爭日益激烈，消費者的選擇也變得更加多樣化。她認為，餐飲市場足夠大且多元，但要想在市場中脫穎而出，必須具備獨特的競爭力和強大的供應鏈管控能力。
小莞透露，餐飲市場的淘汰率非常高，全國主要城市中，3年內淘汰率約為40%-60%。她感嘆道，很多餐飲創業者都死在了開業之前。她認為，海底撈等企業的成功給行業帶來了誤導，讓人們誤以為只要搞好服務、提供情緒價值就能成功。但實際上，餐飲創業需要更多的細節處理能力和市場競爭力。
在平替風潮的席卷下，餐飲業正經歷著前所未有的變革。消費者對于性價比的追求使得商家需要不斷調整策略，以適應市場的變化。而在這場變革中，只有那些具備強大供應鏈管控能力、高效運營模式和獨特競爭力的企業才能脫穎而出，成為行業的佼佼者。
